Bibringe braisert i øl med oksefettemulsjon, sautert sopp, sprø ølstrimler og ølsaus.
Til 4 personer.
Tar litt tid. Mye kan, og noe må, gjøres dagen før servering. 100% verdt det.
Ingredienser:
Bibringe av dysterfe, ca 800 gr
2 gulrøtter
2 stk stangselleri
1 stor kepaløk
1 ss tomatpure
Ca 1 liter maltdrevet* øl
2 stk laurbærblad
1 rosmarinstilk
1 buljongterning (kalve eller okse)
Salt og pepper
Oksefettemulsjon
1 egg
1 ts Dijon sennep
Noen få dråper eddik
1 dl smeltet oksefett (fra braiseringen)
Salt og pepper
Ølstrimler
1 flaske øl
½ dl hvetemel
½ ts bakepulver
Smakes til med litt salt
Sautert sopp
Ca. 200 gr. sopp (for eksempel sjampinjong, aromasopp eller østerssopp)
Litt olje til steking
½ ts hvitløkspulver
½ ts salt
Ferskkvernet svart pepper
En klatt med smør
Ølsaus
1,5 dl Kremfløte
Redusert kraft (fra braiseringen)
Salt og pepper
Evt. et par dråper eplesidereddik
Metode:
Kortversjon
i. Brun både kjøtt og grønnsaker og braiser i væsken med aromater til ferdig. Ta ut kjøtt og reduser kraften til ca. 50/50 kraft og fett.
ii. Lag en emulsjon (majones) med oksefettet og smak til med salt og pepper.
iii. Sauter soppen og monter med smør.
iv. Bland sammen øl, mel, bakepulver og salt og friter på 160°C i nøytral olje til den er sprø.
v. Kok opp fløte og ha i resten av den reduserte kraften. Smak til med salt, pepper og evt. noen dråper syre (eddik eller sitron f.eks.)
vi. Stekte poteter er helt topp med denne.
Ikke-så-kort-versjon
Dagen før:
1. Kjøtt
Fjern senen som ligger under beina, den blir bare seig og stygg under braisering.
Start så med å brune kjøttet skikkelig på alle sider i en varm stekepanne, evt i kjelen du skal braisere i. Jeg har sånn støpejernskjele som jeg bruker både til bruningen og til braiseringen, det tar godt vare på de gode smakene som oppstår når du bruner kjøttet. Hvis ikke dette er mulig, eller dere tenker å braiser i ovnen, pass på å deglasere pannen dere bruker til å brune kjøttet slik at du får med alle godsakene over i ovnen.
Etter bruning legges kjøttet til side.
2. Grønnsaker
Skrell og kutt grønnsakene i passe biter. Man trenger ikke å være så nøye her, vi skal koke ut all smaken fra disse, så blir de silt fra sluttresultatet. Stek grønnsakene med tomatpure på høy varme til de starter å få litt farge.
På dette tidspunktet kan du legge kjøttet tilbake i kjelen og fylle på med øl. Jeg er så heldig å ha et lite utvalg av øl på fat i garasjen og for denne oppskriften brukte jeg en Vienna lager, juleøl og en skvett med porter. Hvis ikke du har et par ølfat i garasjen går det veldig fint med maltdrevet* butikkøl. I tillegg har du i buljongterning, krydder og eventuelt vann hvis øllen ikke er nok til å dekke kjøttet i kjelen. Du kan selvfølgelig også fylle på med mer øl, det er ikke noe farlig :)
*Maltdrevet øl er øl som smaken drives av maltet, ikke humle eller gjær. For eksempel Vienna Lager, Porter, Stout, ESB, Bayer, Fatøl, klassisk juleøl eller lignende. Styr unna stiler som Pale Ale og IPA til denne oppskriften, de egner seg bedre i et glass ved siden av mens du lager mat (humlerik øl blir veldig bitter når den reduseres).
3. Koking
Nå gjelder det å få opp koken i kjelen og så redusere varmen og finne «sweet spotten» på komfyren for å småkoke under lokk i ca 3 timer. Hvis du bruker ovn så er det akkurat samme; vesken skal dekke, det skal lokk på og den kan kose seg på ca. 120°C i ca 3 timer.
Jeg vet at jeg skriver ofte «ca ditt og ca datt» men det er jo slik at man må også bruke sansene når man lager mat, smake på, se, lukte, berøre og så ta avgjørelser ut fra det. Det nytter ikke å skrive nøyaktige temperaturer og tider og stole blindt på det. Variablene er for mange. Så, hvis kjøttet ikke er mykt eller beina ikke faller enkelt fra når du berører det, da trenger du mer tid eller høyere temperatur!
4. Legge kjøtt til press over natten
Når kjøttet er klart tas det forsiktig opp fra kjelen og avkjøles i ca 20 minutter på benken til det er enkelt å jobbe med uten å brenne seg. La væsken bli igjen i kjelen. Nå skal du fjerne beina, samle kjøttet sammen og pakke det godt inn i plastfolie, så skal dette inn i kjøleskapet under press over natten.
Jeg bruker to like kakeformer og en kartong med melk. Sett kjøttbitene i den ene formen, sett den andre formen på toppen og plasser en full melkekartong ( 1,75 liter Helmelk fra Tine) oppi den øverste.
5. Tilbake til væsken.
Den skal fortsette å koke, men nå uten lokk. Vesken skal reduseres vesentlig, til ca 20% av mengden. Dette tar litt tid, kanskje 1,5 time. Følg med innimellom så ikke du reduserer det til aske! Når 80% er fordampet har du en forholdsvis tyktflytende væske med mye fett. Hell alt innholdet i kjelen gjennom en kjøkkensil og kast grønnsakene (evt. gi dem til grisen?). PASS PÅ å ha silen over en skål eller en kjele for å ta vare på vesken. Ikke gjøre den klassiske kokkelærlingstabben og sile vesken over kjøkkenvasken for å ta vare på grønnsakene. Kokkelærlinger gjør bare denne denne feilen en gang, det kan jeg love deg! Ha væsken tilbake i kjelen og reduser videre til du står igjen med ca. halvliter. Til slutt har du væsken over i en skål og setter den på kjøl ved siden av kjøttet over natten. Vesken burde nå være ca 50/50 kraft og fett.
Nå har du gjort det viktigste og preppe ordentlig. Resten kan du få unna på ca en time før servering.
Samme dag som servering:
6. Oksefettemulusjon:
Denne emulsjonen kan være litt vanskelig, men hvis du er heldig så får du en forholdsvis tynn umami-bombe av en emulsjon! Start med å ta ut kraften fra kjøleskapet. Fettet på kraften ligger på toppen og skal være ganske enkelt å fjerne med en skje. Ta vare på både fett og kraft!
Varm litt på fettet til det smelter. Ha så egget i en egnet skål og pisk det sammen med sennep og noen dråper eddik til det er luftig. Dette kan gjerne gjøres med stavmikser eller elektrisk visp. Hell så det lune oksefettet i en tynn stråle under visping til du har en emulsjon. Smak til med salt og pepper. Hvis det sprekker (det vil si blir veldig tynt og det er tydelig at fettet ikke binder seg til egget) prøv igjen med et nytt egg og hell den sprukne emulsjonen i en tynn stråle i det nye egget. Hvis den fortsetter å sprekke, pust rolig, ta en god slurk av ølen du har på benken, og dropp denne delen av oppskriften… det er ikke noe vits å la et enkelt element av en rett ødelegge stemningen! Maten blir også god uten.
7. Kjøttet:
Ta kjøttet ut av press og pensle det godt med den kraften. Stek i ovnen på 140°C i ca. 15-20 minutter til det er glasert, varmt og pent.
8. Ølstrimler:
Dette er i bunn og grunn bare fritert øl. Jeg vet! Hvordan kan man ikke like det!
Varm litt olje (2-3 cm) i en kjele til ca 160°C . Her er det viktig å følge med på temperaturen. Hvis du ikke har egnet termometer kan du teste oljen med å ha en liten brødbit i oljen: hvis den bobler er du klar. Dersom oljen starter å ryke har du for høy temperatur og da må fjerne det fra varmekilden fort!
Rør sammen hvetemel og bakepulver og ha i øl til du får en vaffelrørekonsistens. Smak til med salt. Røren skal så over i den varme oljen i form av en stråle (bruk for eksempel en sprøytepose) og friteres til den er sprø.
9. Sautert sopp:
Riv soppen i passe biter - dette kommer an på hva du liker. Noen liker store biter andre mindre. Hvis soppene er små kan du bruke de hele.
Stek soppen på middels varme i litt olje. Salt dem fra starten for å hjelpe med å trekke ut vesken. Når de har startet å få litt gylden farge og væsken har fordampet, så tilsetter du en skvett med vann ( ½ dl kanskje) og reduserer det til nesten tørt. Fjern soppen fra varmen og ha i smør. Rør godt til den blir tykk og fin «saus» rundt soppen. Smak evt. til med salt og pepper.
10. Ølsaus:
Kok opp fløte og ha i noe av den reduserte kraften til sausen smaker som du ønsker. La den koke til den tykner, og server.
11. Annet tilbehør:
I tillegg til alt dette anbefaler jeg å servere stekte poteter med denne retten. Stek dem gjerne i oksefett hvis du har noe igjen.
Retten nytes gjerne med et glass av ølet du brukte til retten.
